Por Lourdes Benegas | Gastronomía
Básicamente es la ciencia al servicio de la gastronomía para desarrollar nuevos platos o mejorar nuestras técnicas culinarias. Se define como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Surge como disciplina hace unos 20 años de la mano de el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas, dado que en gastronomía se está continuamente innovando.
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